Uwaga na tłuszcze!

Uwaga na tłuszcze!

Uwaga na tłuszcze!

Monika Adamczyk
Studenckie Koło Naukowe Dietetyków przy Zakładzie Żywienia Człowieka Warszawskiego Uniwerstytetu Medycznego, Sekcja Chorób Metabolicznych
www. skndietetykow.wum.edu.pl


Niewątpliwie najwięcej uwagi w diecie diabetyka jest poświęcane zagadnieniu węglowodanów przyswajalnych i jest to zrozumiałe, bowiem to one, a nie tłuszcze czy białko regulują poposiłkowe stężenie glukozy we krwi. Warto jednak bacznie przyjrzeć się tłuszczom zawartym w diecie osoby chorej na cukrzycę, bowiem one również w istotny sposób oddziaływają na jej zdrowie. W zależności od zawartości w diecie i struktury spożycia mogą się one przyczyniać bądź to do prewencji bądź do rozwoju i pogłębiania powikłań cukrzycy tj. neuropatii cukrzycowej oraz chorób współistniejących z cukrzycą, w tym m.in. otyłości oraz chorób układu sercowo- naczyniowych.
      Osoby chore na cukrzycę znajdują się w grupie podwyższonego ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego tj. miażdżyca i występujące przeważnie na jej tle nadciśnienie tętnicze, choroba niedokrwienna serca, zawał serca bądź udar mózgu. Jest to związane przede wszystkim ze zmianami w dużych naczyniach krwionośnych wynikającymi ze zbyt wysokiego stężenia glukozy we krwi (hiperglikemii) utrzymującego się przed dłuższy okres czasu. Makroangiopatie obejmują zmiany w naczyniach tętniczych mózgu, serca i kończyn dolnych. Zmiany te mogą rozwinąć się również w małych naczyniach krwionośnych pod postacią tzw. mikroangiopatii, powodując uszkodzenie naczyń krwionośnych oczu, czyli tzw. retinopatię oraz nerek - nefropatię, co w dłuższej perspektywie może doprowadzić odpowiednio do ślepoty oraz niewydolności nerek. Aby do tego nie dopuścić osoby chore na cukrzycę powinny uważać na to jakie tłuszcze i w jakich ilościach spożywają.
Zgodnie z najnowszymi zaleceniami Polskiego Towarzystwa  Diabetologicznego w diecie osób chorujących na cukrzyce tłuszcze powinny pokrywać 30-35 % wartości energetycznej diety. Oznacza to, ze w diecie zawierającej przykładowo 2000 kcal powinno znajdować się od  66 do 77 gram tłuszczu. Tymczasem, jak pokazują badania, w diecie przeciętnego Polaka w 2000 roku znajdowało się 121 gram tłuszczu, natomiast przeciętna Polka spożywała średnio 99 gram tłuszczu dziennie. Aby ograniczyć spożycie tłuszczów ogółem osoby z cukrzycą powinny unikać spożywania produktów zawierających duże ich ilości tj. podroby, tłuste gatunki mięs (wieprzowina, baranina,  gęsi) oraz tłuste przetwory mleczne (sery podpuszczkowe, pleśniowe czy też topione).
Niezwykle istotna w diecie diabetyka jest również struktura spożycia tłuszczów, a więc zarówno ich pochodzenie (zwierzęce lub roślinne), jak i wzajemne proporcje między tłuszczami nasyconymi oraz nienasyconymi w diecie. W diecie osoby z cukrzycą tłuszcze w większości powinny pochodzić ze źródeł roślinnych tj. olejów roślinnych oraz miękkich margaryn. Są one, bowiem źródłem jedno- oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które wykazują m.in. korzystny wpływ na stężenie lipidów we krwi.  Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, w tym m.in. kwas oleinowy przyczyniają się do spadku stężenia cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL, które to wykazują działanie miażdżycorodne, czyli  sprzyjające powstawaniu miażdżycy. Dodatkowo kwasy te powodują wzrost we krwi stężenia tzw. dobrego cholesterolu (cholesterolu HDL), który transportuje cholesterol z naczyń krwionośnych do wątroby, przez co przyczynia się do spowalniania rozwoju miażdżycy.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe należące do rodziny omega-3 tj. kwas alfa-linolenowy zawarty m.in. w niektórych olejach roślinnych oraz DHA (kwas dokozaheksaenowy)  i EPA (kwas eikozapentaenowy) pochodzące głównie z  tłuszczu rybiego wykazują podobne działanie, bowiem obniżają stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL we krwi, a dodatkowo również obniżają stężenie triglicerydów we krwi i wykazują działanie przeciwkrzepliwe oraz antyarytmiczne. Ponadto mają właściwości przeciwzapalne i wpływają ochronnie na ściany naczyń krwionośnych zapobiegając tym samym rozwojowi i pogłębianiu się w nich zmian miażdżycowych.

Wpływ nienasyconych kwasów tłuszczowych na stężenie lipidów we krwi oraz ich źródła w diecie podsumowano w tabelce zamieszczonej poniżej.

Mimo korzystnego wpływu nienasyconych kwasów tłuszczowych na układ sercowo-naczyniowy produktów spożywczych bogatych w te kwasy nie należy spożywać bez ograniczeń, bowiem mają one wysoką wartość energetyczną i ich nadkonsumpcja w dłuższym okresie czasu może przyczynić się do rozwoju lub pogłębiania już istniejącej otyłości  pogarszającej stan zdrowotny osób z cukrzycą. W diecie osób z cukrzycą zaleca się, więc, aby do codziennego przygotowywania posiłków nie wykorzystywać więcej niż 1-2 łyżek oliwy bądź oleju roślinnego.
Ograniczeniu w diecie osób z cukrzycą powinny ulegać tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, w tym przede wszystkim tłuszcze nasycone, które znacznie podwyższają one stężenie cholesterolu całkowitego,  jego frakcji LDL oraz triglicerydów we krwi, będących głównymi czynnikami ryzyka rozwoju chorób układy sercowo-naczyniowego. Ponadto  mają działanie prozakrzepowe, co oznacza, że sprzyjają powstawaniu zakrzepów w naczyniach krwionośnych, które mogą skutkować wystąpieniem zawału serca bądź udaru niedokrwiennego mózgu.
Zgodnie z rekomendacjami Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w diecie osoby chorującej na cukrzycę tłuszcze nasycone nie powinny stanowić więcej niż 10% wartości energetycznej diety, a w przypadku stężenia cholesterolu frakcji LDL ≥ 100 mg/dl ilość tę należy zmniejszyć do 7%. W praktyce oznacza to, że dieta o wartości energetycznej 1500 kcal nie powinna zawierać więcej niż 12 g nasyconych kwasów tłuszczowych, a dieta  o wartości energetycznej 2000 kcal – nie więcej niż 15g. W tabeli poniżej podano zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w przykładowych produktach spożywczych, w przeliczeniu na porcję produktu.
 W największych ilościach tłuszcze nasycone występują w tłuszczach zwierzęcych tj. masło, smalec czy słonina, tłustych rodzajach mięsa tj. wieprzowina, baranina czy też gęsi oraz podrobach, to jest w nerkach, wątrobie, kaszance czy pasztetowej. Dużo tłuszczów nasyconych zawierają również oleje palmowy oraz kokosowy, mimo iż są to oleje roślinne.

Nie wszystkie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego powinny jednak ulec ograniczeniu w diecie osób z cukrzycą. Osoby te mogą odnieść duże korzyści z regularnego spożywania ryb, w tym szczególnie tłustych ryb morskich bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, których wpływ na układ krążenia opisano powyżej. American Diabetic Association zaleca aby w diecie osób z cukrzycą znalazły przynajmniej 2 dania z ryb w tygodniu, z wyjątkiem oferowanych na rynku smażonych filetów. Najbogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3 są ryby morskie, a wśród nich między innymi śledzie, sardynki, makrela, halibut, tuńczyk. Spośród ryb słodkowodnych stosunkowo dużą zawartością tych kwasów charakteryzują się ryby należące do rodziny łososiowatych tj. łososie czy pstrągi.
W diecie osoby cierpiącej na cukrzycę zaleca się ograniczenie cholesterolu pokarmowego do 300 mg dobę, a przypadku stężenia cholesterolu LDL we krwi ≥100mg/dl ilość tę należy zmniejszyć do <200mg/d. Taka ilość, a nawet trochę więcej, bo około 360 mg cholesterolu znajduje się przykładowo w dwóch jajach kurzych, a więc osoby z cukrzycą nie powinny spożywać więcej niż 2. jaj tygodniowo. Ograniczenie cholesterolu w diecie pozwoli zmniejszyć zbyt wysokie stężenie cholesterolu we krwi, a to z kolei ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych rozwijających się na tle miażdżycy. W największych ilościach cholesterol występuje w żółtku jaja kurzego, podrobach tj. wątroba wieprzowa i wołowa oraz maśle. Ilości cholesterolu zawarte w przykładowych produktach spożywczych podano w tabeli poniżej.
 W diecie cukrzyka ograniczeniu powinno też ulec spożycie tzw. tłuszczów trans, które uważane są za nawet bardziej miażdżycorodne niż kwasy tłuszczowe nasycone. Tłuszcze te znacznie podwyższają stężenie cholesterolu całkowitego i jego frakcji LDL we krwi, natomiast obniżają stężenie cholesterolu HDL, który hamuje rozwój procesów miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Zwiększone ich spożycie sprzyja rozwojowi choroby niedokrwiennej serca, nazywanej również chorobą wieńcową. Tłuszcze trans w największych ilościach występują w zupach i sosach z proszku,  przemysłowo produkowanych ciastach i ciasteczkach, pieczywie cukierniczym, batonikach czekoladowych, czekoladzie, chipsach, krakersach i żywności typu fast food tj. frytki czy hamburgery. W mniejszych ilościach są obecne również w margarynach twardych (kostkowych).

Redakcja portalu "Diabetica" nie ponosi odpowiedzialności za treść artykułu.